Huesos de ternera

Huesos de ternera frescos y seleccionados. Ideales para caldos, consomés y salsas. Ricos en colágeno, minerales y sabor. Perfectos para potenciar tus recetas y aportar profundidad a tus platos.

Descubre nuestros exquisitos huesos de ternera, un producto tradicional que aporta profundidad y carácter a tus preparaciones culinarias. En Venta de Carne seleccionamos cuidadosamente cada pieza para garantizarte la máxima calidad, frescura y sabor, recuperando el valor de este ingrediente fundamental en la cocina de aprovechamiento y en la alta gastronomía.

Calidad Premium Garantizada

• Huesos procedentes de terneras jóvenes criadas en libertad
• Alimentación natural y controlada que garantiza un sabor óptimo
• Selección cuidadosa de diferentes partes del animal (caña, rodilla, espina dorsal)
• Corte preciso realizado por maestros carniceros
• Máxima frescura garantizada mediante envasado adecuado
• Control exhaustivo de calidad en cada fase del proceso
• Trazabilidad completa desde la granja hasta tu mesa

Características de los Huesos de Ternera

• Diferentes tipos disponibles: huesos de caña, rodilla, espina dorsal y costillas
• Color blanco marfil con zonas rosadas donde se conserva la médula
• Estructura sólida con zonas porosas ricas en médula y colágeno
• Tamaños variados adaptados a diferentes usos culinarios
• Capacidad excepcional para aportar sabor y cuerpo a caldos y salsas
• Contenido variable de médula según el tipo de hueso
• Versatilidad para diferentes métodos de cocción y preparaciones

Valor Nutricional

Los huesos de ternera destacan por su extraordinario aporte nutricional, no tanto por su consumo directo sino por los nutrientes que liberan durante la cocción prolongada en caldos, consomés y salsas. Son una fuente excepcional de colágeno, proteína estructural que, al cocinarse lentamente, se transforma en gelatina, aportando textura y propiedades beneficiosas para la salud articular y la piel.

La médula ósea contenida en los huesos es particularmente valiosa desde el punto de vista nutricional. Rica en ácidos grasos saludables, incluyendo ácidos grasos monoinsaturados y omega-3, aporta aproximadamente 786 kcal por 100g, convirtiéndola en una fuente concentrada de energía. También contiene fosfolípidos y glicolípidos, componentes esenciales para la salud celular.

Los caldos elaborados con huesos de ternera son extraordinariamente ricos en minerales biodisponibles, especialmente calcio y fósforo, fundamentales para la salud ósea, así como magnesio, potasio y zinc. Durante la cocción prolongada, estos minerales se liberan en el líquido, creando una fuente fácilmente asimilable de estos nutrientes esenciales.

Además, los huesos contienen glucosaminoglicanos, incluyendo condroitina y glucosamina, compuestos que han demostrado beneficios para la salud articular y que se extraen durante la cocción prolongada. La médula ósea también aporta vitaminas liposolubles (A, D, E y K) en cantidades variables según la alimentación del animal.

El valor nutricional de los caldos de huesos varía significativamente según el tiempo de cocción, la acidez del medio (la adición de elementos ácidos como vinagre o vino favorece la extracción de minerales) y los tipos de huesos utilizados. Los HIMnos con mayor proporción de tejido conectivo y cartílago, como los de rodilla, aportan más colágeno, mientras que los huesos largos con médula abundante contribuyen con más ácidos grasos y vitaminas liposolubles.

Es importante destacar que, más allá de su perfil nutricional específico, los huesos de ternera representan un ejemplo perfecto de cocina sostenible y de aprovechamiento integral, permitiendo extraer valor nutricional y gastronómico de partes que de otro modo serían descartadas.

Usos Culinarios Recomendados

Caldo Base de Ternera

La preparación fundamental que aprovecha al máximo las cualidades de los huesos de ternera, creando una base versátil para múltiples elaboraciones. Comienza precalentando el horno a 200°C. Dispón 1,5-2kg de huesos de ternera variados (preferiblemente una combinación de huesos de caña, rodilla y algunos con carne adherida) en una bandeja de horno y ásalos durante 30-40 minutos, volteándolos a mitad de cocción, hasta que adquieran un color dorado profundo. Este paso de tostado es crucial para desarrollar sabores complejos a través de la reacción de Maillard. Mientras tanto, prepara la mirepoix: corta en dados grandes 2 cebollas, 2 zanahorias y 2 tallos de apio. Una vez tostados los huesos, transfiérelos a una olla grande, añade la mirepoix, 2 hojas de laurel, 1 ramillete de tomillo, 10 granos de pimienta negra, 2 clavos de olor y 1 cabeza de ajo cortada transversalmente. Cubre completamente con agua fría (aproximadamente 5-6 litros) y añade 2 cucharadas de concentrado de tomate y opcionalmente 1 cucharada de vinagre de vino (que ayuda a extraer minerales de los huesos). Lleva lentamente a ebullición, retira cuidadosamente la espuma que se forma en la superficie con una espumadera, y reduce el fuego al mínimo. Mantén una cocción muy suave, apenas un temblor en la superficie, durante al menos 6-8 horas, preferiblemente 12-24 horas para un caldo más profundo y gelatinoso. Añade agua ocasionalmente si el nivel baja demasiado, manteniendo siempre los huesos cubiertos. Cuela el caldo a través de un colador fino forrado con gasa, primero en caliente y luego déjalo enfriar completamente en el refrigerador. Retira la capa de grasa solidificada de la superficie y divídelo en recipientes para congelar en porciones. Este caldo base, extraordinariamente rico y gelatinoso, servirá como fundamento para sopas, salsas, guisos y risottos, aportando una profundidad de sabor imposible de conseguir con preparaciones industriales.

Médula Asada sobre Tostadas

Una preparación elegante que aprovecha la riqueza de la médula contenida en los huesos de ternera. Solicita a tu carnicero huesos de caña cortados longitudinalmente o en rodajas de 5-7cm de grosor. Precalienta el horno a 200°C. Coloca los huesos en una bandeja de horno, con la médula hacia arriba, y espolvorea ligeramente con sal. Hornea durante 15-20 minutos, hasta que la médula esté caliente, ligeramente burbujeante y comience a separarse ligeramente del hueso, pero sin derretirse completamente. Mientras tanto, prepara una guarnición fresca: mezcla 2 cucharadas de perejil finamente picado, 1 chalota pequeña picada muy fina, 1 cucharadita de alcaparras picadas, la ralladura de medio limón, 1 cucharada de aceite de oliva virgen extra y una pizca de sal. Tuesta rebanadas de pan rústico hasta que estén crujientes pero no demasiado duras. Sirve los huesos calientes acompañados del pan tostado y la guarnición de perejil. Para disfrutar, extrae la médula caliente con un cuchillo pequeño o una cucharilla especial para médula, extiéndela sobre el pan tostado, añade un poco de la guarnición de perejil por encima y finaliza con unas escamas de sal marina. Esta preparación, aparentemente sencilla pero sofisticada, permite apreciar la textura cremosa y el sabor profundo y ligeramente dulce de la médula, contrastado con la frescura ácida de la guarnición y la textura crujiente del pan. Es un aperitivo tradicional en la cocina francesa y una excelente introducción al aprovechamiento integral de los huesos.

Ramen Casero con Caldo de Huesos

Una interpretación occidental de este plato japonés que aprovecha la riqueza y profundidad del caldo de huesos de ternera. Comienza preparando un caldo base siguiendo el método descrito anteriormente, pero añadiendo 100g de setas shiitake secas rehidratadas, 2 trozos de alga kombu y 50ml de salsa de soja durante las últimas 2 horas de cocción. Una vez obtenido el caldo base, prepara los complementos: huevos marinados (cocidos 6 minutos y luego pelados y marinados durante 4 horas en una mezcla de salsa de soja, mirin o zumo de manzana reducido, y agua), cebolleta picada en rodajas finas, brotes de soja blanqueados brevemente, hojas de espinaca escaldadas, y láminas finas de carne de ternera (puedes utilizar sobras de asado o preparar específicamente filetes muy finos). Para servir, calienta el caldo hasta que esté humeante pero no hirviendo. Cuece fideos de ramen (o en su defecto, fideos de huevo o de arroz) según las instrucciones del paquete, escúrrelos bien y colócalos en cuencos individuales profundos. Vierte el caldo caliente sobre los fideos, y dispón artísticamente los complementos: medio huevo marinado, las láminas de carne, los brotes de soja, las espinacas y la cebolleta. Finaliza con unas gotas de aceite de sésamo y, opcionalmente, un toque de pasta de miso disuelta en un poco de caldo. Esta preparación, que fusiona técnicas occidentales y orientales, transforma el caldo de huesos tradicional en un plato completo, nutritivo y reconfortante, demostrando la versatilidad de este ingrediente básico en diferentes contextos culinarios.

Maridajes Recomendados

Los huesos de ternera, o más precisamente las preparaciones elaboradas con ellos, requieren acompañamientos que complementen su profundidad y riqueza. A continuación, te presentamos algunas sugerencias de maridajes perfectos:

Salsas Ideales

• Gremolata tradicional: Esta mezcla fresca de perejil picado, ralladura de limón y ajo finamente picado aporta un contrapunto aromático y cítrico perfecto para platos elaborados con caldo de huesos, especialmente guisos o carnes braseadas.
• Salsa verde italiana: A base de perejil, alcaparras, anchoas, ajo y aceite de oliva, aporta acidez y complejidad que contrasta maravillosamente con la riqueza de la médula asada o platos elaborados con caldo concentrado.
• Chimichurri suave: Una versión menos ácida del clásico argentino, con predominio de hierbas frescas y aceite de oliva, complementa perfectamente platos sustanciosos elaborados con caldo de huesos.
• Salsa de rábano picante: La combinación de rábano picante rallado con un poco de nata agria y zumo de limón crea un acompañamiento refrescante y picante que corta la riqueza de platos elaborados con médula o caldo concentrado.
• Pesto de hierbas: Un pesto elaborado con hierbas frescas variadas (perejil, cilantro, albahaca) en lugar de solo albahaca, aporta frescura y complejidad aromática a sopas y guisos elaborados con caldo de huesos.

Guarniciones Perfectas

• Puré de patatas con aceite de oliva: La cremosidad del puré, elaborado con aceite de oliva en lugar de mantequilla, crea una base perfecta para salsas elaboradas con caldo de huesos, absorbiendo sus sabores complejos.
• Ensalada de hierbas frescas y cítricos: Una combinación de hojas verdes amargas (rúcula, escarola) con segmentos de cítricos y hierbas frescas aporta un contrapunto refrescante a platos sustanciosos elaborados con caldo de huesos.
• Verduras asadas con tomillo: Zanahorias, chirivías y nabos asados lentamente con tomillo fresco crean un acompañamiento aromático que complementa la profundidad del caldo de huesos en guisos y estofados.
• Arroz integral con limón: Su textura firme y sabor ligeramente a nuez, realzado con ralladura de limón, crea un contraste interesante con la riqueza de platos elaborados con caldo concentrado.
• Cebollitas glaseadas con vinagre balsámico: El dulzor natural de las cebollitas, potenciado por la reducción de vinagre balsámico, equilibra perfectamente la intensidad de platos elaborados con caldo de huesos.

Bebidas Complementarias

• Kombucha de jengibre: Su complejidad ácida, ligeramente picante y efervescente ofrece un contrapunto refrescante a la riqueza de platos elaborados con caldo de huesos.
• Infusión de hierbas cítricas: Una combinación de melisa, hierba luisa y piel de limón crea una bebida refrescante que limpia el paladar entre bocados de platos sustanciosos.
• Agua con gas y pepino: La efervescencia del agua con gas, combinada con la frescura del pepino, ayuda a equilibrar la intensidad de platos elaborados con caldo concentrado.
• Té negro Darjeeling: Sus taninos suaves y notas afrutadas crean un maridaje sorprendentemente armonioso con platos elaborados con caldo de huesos, especialmente en preparaciones con especias.
• Zumo de granada diluido: La acidez y dulzor natural de la granada, ligeramente diluido con agua, crea un contraste refrescante con la riqueza de platos elaborados con médula o caldo concentrado.

Comparativa: Huesos vs. Otros Productos

En términos de valor nutricional

• Huesos de ternera: No se consumen directamente, pero los caldos elaborados con ellos aportan colágeno (que se transforma en gelatina), minerales biodisponibles (calcio, fósforo, magnesio), glucosaminoglicanos y, en el caso de la médula, ácidos grasos saludables y vitaminas liposolubles. El valor nutricional varía según el tiempo de cocción y los tipos de huesos utilizados.
• Carne muscular: Significativamente más rica en proteínas completas (20-25g/100g) y hierro hemo, pero carece de la riqueza en colágeno y minerales específicos que aportan los huesos. La carne ofrece nutrientes directamente consumibles, mientras que los huesos requieren extracción mediante cocción.
• Vísceras (hígado, corazón): Extraordinariamente ricas en vitaminas (especialmente del grupo B y A), hierro y otros minerales en formas altamente biodisponibles. Nutricionalmente más densas que los caldos de huesos en términos de micronutrientes específicos, pero carecen del aporte de colágeno y glucosaminoglicanos.
• Caldos comerciales: Significativamente inferiores en todos los aspectos nutricionales comparados con caldos caseros de huesos. Suelen contener extractos, potenciadores de sabor y sal, pero mínimas cantidades de colágeno, minerales o compuestos bioactivos naturales.

En términos de sabor

• Huesos de ternera: Los caldos elaborados con ellos desarrollan un sabor profundo, complejo y umami, con notas minerales sutiles y una riqueza que aporta «fondo» a cualquier preparación. La médula tiene un sabor suave, ligeramente dulce y mantecoso, con una riqueza característica.
• Carne para guisar: Sabor más directo y «cárnico», menos complejo y profundo que el caldo de huesos. Aporta notas proteicas y de Maillard más evidentes, pero carece de la profundidad y capacidad de realzar otros ingredientes que tienen los huesos.
• Chuletón: Sabor intenso y directo, ideal para cocciones rápidas, pero menos versátil para bases culinarias comparado con los huesos.
• Carrillera: Sabor profundo tras cocción lenta, similar al caldo de huesos en riqueza, pero más centrado en el sabor cárnico que en el umami mineral de los caldos.

En términos de versatilidad culinaria

• Huesos de ternera: Alta versatilidad como base para caldos, consomés, salsas y fondos, además de usos específicos como médula asada. Su función principal es potenciar otras preparaciones, aunque no son un ingrediente principal por sí mismos.
• Carne picada: Máxima versatilidad, ideal para hamburguesas, albóndigas, salsas y rellenos. Supera a los huesos en aplicaciones directas, pero no aporta la profundidad de sabor para bases culinarias.
• Chuletón: Versátil para cocciones rápidas (plancha, parrilla), pero menos adecuado para preparaciones lentas o como base de otras recetas, a diferencia de los huesos.
• Carrillera: Versátil para cocciones lentas, similar a los huesos en su capacidad de aportar gelatina, pero con un uso más centrado en platos principales que en bases culinarias.

En términos de relación calidad-precio

• Huesos de ternera: Excelente relación calidad-precio, ya que son económicos y rinden grandes cantidades de caldo o preparaciones ricas en sabor y nutrientes.
• Solomillo: Menor relación calidad-precio debido a su alto coste, aunque su uso es completamente diferente al de los huesos.
• Morcillo: Similar a los huesos en términos de precio accesible y gran rendimiento en cocciones lentas, ideal para guisos.
• Vísceras: Muy buena relación calidad-precio, ofreciendo alta densidad nutricional a un coste bajo, comparable al de los huesos.

Consejos de Expertos

Chef Fergus Henderson (St. John, Londres)

“Los huesos de ternera son la columna vertebral de una cocina honesta. Para un caldo excepcional, siempre tuesta los huesos en el horno hasta que estén profundamente dorados; esto intensifica el sabor a través de la reacción de Maillard. Usa una proporción generosa de huesos con médula, como los de caña, y no tengas miedo de cocinar a fuego lento durante 24 horas. Un truco: añade un chorrito de vinagre al agua para extraer más minerales. Nunca dejes que el caldo hierva vigorosamente; un hervor suave es clave para mantener la claridad y profundidad del sabor.”

Chef Heston Blumenthal (The Fat Duck, 3 estrellas Michelin)

“La médula de los huesos de ternera es un ingrediente subestimado que puede elevar cualquier plato. Para la médula asada, no la sobrecocines; debe estar caliente y cremosa, no derretida. Un consejo poco convencional: prueba combinar la médula con un toque de café molido fino espolvoreado antes de hornear; resalta su riqueza sin dominarla. Para caldos, experimenta con una cocción sous-vide a 80°C durante 36 horas para una extracción limpia y precisa de sabores.”

Chef Virgilio Martínez (Central, Lima)

“En nuestra cocina, los huesos de ternera son un lienzo para explorar sabores. Añade ingredientes autóctonos como maíz tostado o hierbas locales al caldo para darle un carácter único. Recomiendo usar huesos de rodilla para caldos más gelatinosos, ideales para sopas sustanciosas. Un consejo práctico: enfría el caldo rápidamente después de colarlo para evitar que se enturbie, y guárdalo en porciones pequeñas para facilitar su uso en diferentes recetas.”

Chef Ana Roš (Hiša Franko, 2 estrellas Michelin)

“Los huesos de ternera son esenciales para una cocina sostenible. Para un caldo inolvidable, combina huesos de diferentes partes: los de caña para médula, los de rodilla para gelatina y los de espina para sabor. No subestimes el poder de las verduras asadas junto con los huesos; aportan una dulzura que equilibra el sabor. Mi truco: durante las últimas dos horas, añade un puñado de hierbas frescas enteras para un toque aromático que no opaque la esencia del caldo.”

Conservación Óptima

• Mantén los huesos de ternera en su envase original hasta su uso para preservar la frescura.
• Conserva en la parte más fría del refrigerador (0°C-4°C) y consúmelos en 3-5 días.
• Para almacenar a largo plazo, congela los huesos en su envase o envueltos en film transparente y papel de aluminio.
• Descongela lentamente en el refrigerador durante 24 horas, evitando la temperatura ambiente.
• Si preparas caldo, guárdalo en recipientes herméticos en el refrigerador (hasta 5 días) o congélalo en porciones para uso prolongado.

¿Por Qué Elegir Nuestros Huesos de Ternera?

• Proceden de terneras criadas en libertad con alimentación natural.
• Colaboramos con ganaderos locales comprometidos con la sostenibilidad.
• Seleccionamos cuidadosamente una mezcla de huesos para garantizar sabor y textura óptimos.
• Ofrecemos trazabilidad completa desde el origen hasta tu cocina.
• El corte artesanal asegura piezas perfectas para cada uso culinario.
• Envasado adecuado para mantener la frescura y facilitar la conservación.
• Proporcionamos asesoramiento personalizado para aprovechar al máximo este ingrediente.

Envío y Entrega

En Venta de Carne, garantizamos que tus huesos de ternera lleguen en perfectas condiciones. Utilizamos cajas isotérmicas con gel refrigerante para mantener la cadena de frío durante el transporte, con entregas en 24-48 horas en la península. Nuestro equipo de atención al cliente está disponible para resolver dudas y ofrecer recomendaciones. Si no estás satisfecho con la calidad, ofrecemos devolución o reposición del producto, porque tu satisfacción es lo primero.

Calculadora de Porciones

Guía de cantidades recomendadas

Para ayudarte a calcular la cantidad ideal de huesos de ternera según tu receta o número de comensales, ofrecemos esta guía práctica:

Para caldos y consomés

• Caldo base ligero: 500g de huesos por litro de agua (4-6 porciones).
• Caldo concentrado y gelatinoso: 1-1,5kg de huesos por litro de agua (4-6 porciones).
• Caldo para sopas completas: 800g de huesos por litro de agua, combinados con verduras y otros ingredientes.

Para médula asada

• Aperitivo o entrante: 1 hueso de caña (100-150g) por persona.
• Guarnición o acompañamiento: 50-100g de médula por persona.
• Plato principal pequeño: 2 huesos de caña (200-250g) por persona.

Consideraciones adicionales

• Los hueso con más médula (caña) rinden más sabor pero menos gelatina que los de rodilla.
• El rendimiento del caldo depende del tiempo de cocción: 6-8 horas para caldos ligeros, 12-24 horas para concentrados.
• Calcula un 10% adicional si planeas congelar el caldo, ya que la textura puede cambiar ligeramente.
• Para eventos grandes, aumenta la cantidad en un 20% para asegurar suficiente caldo o médula.

Estas cantidades son orientativas. Contacta con nuestro equipo si necesitas ayuda para calcular las cantidades exactas para tu receta o evento.

Preguntas Frecuentes Ampliadas

¿Qué tipos de huesos de ternera son mejores para caldos?

Los huesos de ternera ideales para caldos dependen del resultado deseado. Los huesos de caña, con abundante médula, aportan riqueza y untuosidad, ideales para caldos profundos y salsas. Los huesos de rodilla y articulaciones, ricos en cartílago y tejido conectivo, generan caldos más gelatinosos, perfectos para sopas sustanciosas. Los huesos de espina dorsal o costillas, con algo de carne adherida, añaden sabor cárnico adicional. Una combinación de estos tipos es lo óptimo para un caldo equilibrado. En Venta de Carne, ofrecemos mezclas seleccionadas para garantizar el mejor resultado.

¿Cómo afecta el tiempo de cocción al caldo de huesos?

El tiempo de cocción es clave para los huesos de ternera. Una cocción de 6-8 horas extrae sabores básicos y algo de colágeno, ideal para caldos ligeros. Entre 12-24 horas, el colágeno se transforma completamente en gelatina, y los minerales se liberan, creando un caldo rico y gelatinoso. Más de 24 horas puede intensificar el sabor, pero también generar notas amargas si no se controla la temperatura. Mantén un hervor suave y elimina la espuma regularmente para un resultado limpio y claro.

¿Puedo reutilizar los huesos después de hacer un caldo?

Sí, los huesos de ternera pueden reutilizarse, aunque con menor rendimiento. Después de una primera cocción de 12-24 horas, los huesos aún contienen algo de colágeno y minerales. Puedes hervirlos nuevamente con agua fresca y nuevos aromáticos para un caldo más ligero, ideal para sopas o guisos donde el sabor no necesita ser tan intenso. Sin embargo, la médula y los nutrientes principales se agotan en la primera cocción, por lo que el segundo caldo será menos rico.

¿Por qué tostar los huesos antes de hacer caldo?

Tostar los huesos de ternera antes de cocerlos desencadena la reacción de Maillard, que carameliza los azúcares y aminoácidos en la superficie, desarrollando sabores profundos y complejos. Este paso es esencial para caldos con carácter, ya que aporta notas tostadas y umami que no se logran con huesos crudos. Hornea a 200°C durante 30-40 minutos, volteando a mitad de cocción, y asegúrate de incluir los jugos caramelizados en la olla para maximizar el sabor.

¿Qué hierbas y especias combinan mejor con los huesos de ternera?

Los huesos de ternera combinan bien con hierbas y especias que realcen su sabor sin dominarlo. Para caldos clásicos, usa laurel, tomillo, perejil y granos de pimienta negra. El clavo (en pequeñas cantidades) y el anís estrellado añaden profundidad. Para un toque mediterráneo, prueba romero o salvia. En preparaciones asiáticas, jengibre fresco, lemongrass o cilantro en grano funcionan excelentemente. Finaliza con hierbas frescas como perejil o cebollino para un toque refrescante en platos con médula o caldos.

Otras Variedades Disponibles

Además de nuestros huesos de ternera, en Venta de Carne ofrecemos una selección de productos cárnicos de calidad premium. Descubre nuestro osobuco de ternera, perfecto para guisos melosos, o nuestro morcillo, ideal para cocciones lentas. También contamos con pollo criado en libertad y cordero de origen nacional, perfectos para recetas tradicionales. Visita nuestra carnicería online para explorar toda nuestra oferta y recibir asesoramiento personalizado.